Raymond Oliver (RA), propriétaire et patron du Grand Véfour, fameux restaurant de Paris, et présentateur de son art à la télévision dès 1953, considère que «L’aventure est au coin du fourneau». Aimablement prétentieux (il le dit lui-même), RA se croit capable d’exécuter les cuisines du monde entier et de raconter, par leur cuisine, l’histoire des peuples: c’est qu’il a une bibliothèque de 6000 volumes. Il brosse un tableau rapide de l’histoire culinaire méditerranéenne depuis Alexandre le Grand, non sans débusquer quelques mythes: le peuple mangeait fort mal, et bien des rois aussi, dont Louis XIV. RA pense pourtant comprendre que la gastronomie soit née en France, pays relativement petit, riche en côtes maritimes. Et la vraie gastronomie apparaît sous Napoléon III, par abandon de rites symboliques, en mettant l’accent sur une nourriture choisie et fonctionnelle. Tout aujourd’hui, dit RA est facilité, les conditions idéales, si l’on admet que la routine n’est pas la tradition: lui-même ne travaille qu’à l’électricité, et connaît la cuisson à ondes courtes [micro-ondes]; en outre, tous les produits sont disponibles aisément. Quant à ce que nous aurions perdu en qualité, il a essayé de refaire la cuisine comme aux XVIIE et XVIIIe siècles: elle lui semble immangeable… En somme, RA se voit comme un alchimiste : un vrai. Conférence enlevée par un connaisseur, au fait de tous les aspects de son métier, dont les implications même érotiques ne lui échappent en rien. Sa liberté de ton, réjouissante, surprendrait peut-être dans certains cercles contemporains.
